專訪安東尼.伯頓 (Anthony Bourdain)

MP和葡萄酒的機緣為何

安東尼小時候我在法國待了蠻長一段時間;後來在烹飪學院對葡萄酒有進一步學習。往後的28年我在飲食領域和葡萄酒算是形影不離,當然也花了不少時間在喝酒上。

MP近來喜歡喝什麼樣的葡萄酒

安東尼年紀越長,我越喜歡隆河和勃艮第酒,對波爾多的興趣較低。

MP談談你對亞洲的認識對中國人的味覺文化有什麼看法

安東尼我對這個主題有很多迷惑。這是一個遼闊的國家,有許多不同區域、不同的口味和傳統。老實說,光想到自己要學的還那麼多,我都感到驚慌。我自己明白,要對中國烹飪和味覺文化作深刻的瞭解這一輩子是不可能的。我對四川省的辛辣文化尤其著迷。

MP西方的飲食少見辛辣認為原因在何

安東尼我對辛辣所帶來的整個痛苦加快樂的複雜經驗時有遐想。我認為西方的飲食根源來自西歐的平淡口味,其中教會對於過多的味覺享受有著矛盾情結,長久下來我們都受到了影響。

MP對中國葡萄酒市場的看法為何

安東尼聽說目前的市場瘋狂得很。比如說,葡萄酒業的首選貨幣單位是一箱來自著名酒莊的波爾多,這大大地扭曲了葡萄酒的市場和酒價,尤其是幾個最有名的一級波爾多。不過我認為,開始懂得欣賞來自其他國家的葡萄酒,是件好事,因為他們同時也會對外國吃的文化越感興趣。法國人愛中國菜,現在中國人也反過頭來愛上法國的葡萄酒和美食,這是最好的文化交流。

MP談談的近況。上次我們見面時是在法拉盛拍攝 No Reservations。我聽說最近有些頗為興奮的新發展的下一步是什麼

Cuba (credit TC) (2)

安東尼今年秋天,我會轉陣到CNN,還是跟著一樣的攝製組,攝影師,編輯,和製作公司。我希望製作水準能大幅提高,並能前往某些特殊地區進行錄製,尤其是過去因安全考慮而未前行的那些國家。 CNN是一個廣大的新聞機構,藉著它的世界網絡和基礎設施,能把我們帶到剛果或甚至利比亞進行拍攝。不僅如此,往後的節目更能在全球同步撥映,而不只局限在單一電視網一或兩年後,才能在其他電視網撥放。

MP在飲食業的角色非常獨特身兼廚師、作家、探險家的創作動力從何而來

安東尼在44歲以前,我從未真正到過任何地方,我的整個生命只局限在一個廚房裡。能有目前的生活和工作型態,我自己非常慶幸,所以我要善用每一分鐘。我也知道這無法永續,所以要到盡可能多的地方看看,滿足我所有的好奇心,並全心全意地享受這些樂趣。在我有限的生命裡,我將盡一切可能來創作和生產。

MP作為安東尼·伯爾頓在日常上是否需要扮演自己的角色

安東尼我是否需要「扮演」自己的角色?完全不。我只要忠於自己,別人就會付我錢—令人羨慕吧。聽起來確實不尋常,我不需要電視上扮演任何人,也不需要表現特別有禮或假裝老練。這是一種解脫。

MP回過頭來看你所學到的三大課題是什麼

安東尼第一,也是最最重要的一課,是準時,這是我當洗碗工時學到的。如果你答應別人8點,你在7點55分就該到。另一個教訓是,無論到哪裡,當主人在他們的餐桌供上食物,你應該欣然接受而不感擔心或偏見,即便他們和你的背景有著天大不同。這對人和人之間的理解和溝通是非常重要的。最後,盡全力做出你最好的創作;如果你對某件事沒興趣而做得難受,別浪費時間,改做別的。

MP的職業生涯曾經歷許多職位或許因此也塑造了獨特的思考方式。你會如何定義你的行業

安東尼我不知道自己該屬於什麼行業。餐飲業?服務業?製作業?不管如何,我想自己身處的是一個藍領行業。我就像工廠的工人製造東西,只不過追加了服務的層面。廚師不是搖滾明星,雖然有時候他們表現得像明星。我的產業比較接近生產業,而非藝術業。

其實也很難為我的工作下定義,在入境表格上的職業欄我常不知道該怎麼填寫。我曾是一名廚師,這很清楚。現在,我想我是個說故事的人。我寫書,出書,我為電視節目寫稿,但我不知道該怎麼形容自己。我確定自己並非藝術家,或許「故事講述者」比較貼切。

MP常以不同的角度來認識一個地方飲食文化僅是其一政治和歷史也是的興趣所在。加入CNN會把焦點放在飲食之外的領域

安東尼這不是我的本意。政治常侵擾到吃飯問題。為什麼人們吃這些食物而非那些?我們現今所飲所食其實是某個長久歷史的延續。我們之所以喜歡某些東西,或者擁有某些東西,追根究底其實跟這些東西的實用性有關。因此,我喜歡用吃的棱鏡來認識這個世界。我對人們的生活方式更感興趣:當他們圍著飯桌時,他們所關心和討論的是什麼話題。因此,我會持續以飲食的角度來表達這大觀世界,而不會帶著某種特定觀點或目的去探索一個地方—我並非記者或新聞工作者。

MP你對亞洲目前的飲食趨勢有什麼想法

安東尼我去過很多亞洲國家,對於飲食方面整體的發展和變化感覺很正面。大體上我希望麥當勞,漢堡王這些美式的速食連鎖能變得越來越少。我不想看到這些公司發達成功,因為它們對人們沒有積極的影響。對我來說,香港的大排檔或新加坡、吉隆坡的小販中心是最理想的快餐模式。我希望這些小販中心能蔓延到美國和歐洲。

MP中國孔子曾講究帶骨肉的吃法西方人在餐上則恨見骨頭你對這個文化差異有什麼想法

安東尼毫無疑問,孔子是對的。我一直喜歡這個中國故事,現在可以派上用場。一群土匪攻擊商隊篷車,然後挑出一個看起來最有富貴像的人質;他們用整條魚來餵人質,看他先吃哪個部位。如果他先吃魚頭,表示這是個懂得欣賞、有品德的人質;他的家人會想念他而願意付贖金,因此這人質價值連城。如果他先吃魚身,土匪當場就殺了他,拿他口袋裡的東西就算了。所以,我同意中國人傳統以來一直懂得如何吃最好的部位。

MP最後喜歡GG ALLIN還是Iggy Pop

安東尼Iggy Pop,毫無疑問。

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